J-Ping的美食玩義

名廚的曠世奇派：一切的開始

J-Ping的義大利學藝之路，第一個落腳的地方是位於艾米利亞－羅馬涅（Emilia-Romagna）的雷吉歐（Reggio）。即使是對義大利分區不熟悉的人，只要是喜歡義大利料理，大概多少都聽過這區的幾個大城市，如波隆那（Bologna）、摩典納（Modena）、帕瑪（Parma）等等。 

河流常常被譽為文化的搖籃，波河（Po）所經過的艾米利亞一帶也不例外：以肉醬、千層麵、麵餃和大學聞名的波隆那，就有「肥胖之城」（La Grassa）和「學者之都」（La Dotta）兩個別稱。而義大利最知名的兩種食材－巴薩米克醋和帕瑪森起司－也是該區的特產。

對喜愛美食的人來說，摩典納這個地方幾乎是巴薩米克醋（Aceto Balsamico）的代名詞（當地的豬皮香腸”Cotecchino”也是另一個著名的美味）。傳統上要花很長的時間熟成，並經過數次換桶，最後會變成靈藥般的珍奇食材。由於傳統做法費時費工且價格高昂，一般來說只會滴在菜餚上食用，較少和其它材料一起經過長時間的烹調（因為加熱後香氣會散逸，通常是選用大量生產不那麼貴的巴薩米克醋）。

（摩典納有名的豬皮香腸”Cottechino”，灌入了豬皮以致於它帶著些許彈性的獨特口感，搭配綠扁豆是相當經典的吃法）

另一項熟為人知的帕瑪森起司帶著更複雜的故事。在義大利文當中，帕瑪森（Parmigiano-Reggiano）是由「帕瑪的」和「雷吉歐的」兩個形容詞組合而成的，也就是帕瑪森最主要的產區。現在中文稱呼的帕瑪森，其實是從「帕瑪的」的法文"Parmesan"翻譯而來的。由於在國外，很多製作方法類似或是工業化生產更低廉的起司粉，都被灌上帕瑪森之名，因此帕瑪森變得比較像是泛稱。但正宗的帕瑪森製作時有嚴格的規定，並且在輪狀起司的外圍會烙上整圈的"Parmigiano-Reggiano"字樣。於該區生產、長時間熟成的正宗帕瑪森起司通常會帶著蜂蜜和鳳梨、芒果等熱帶水果般的香氣，這是其他工業化大量生產的帕瑪森起司所無法比擬的。

（羅馬一家餐館用量驚人的起司。烙滿一圈”Parmigiano-Reggiano”字樣正是其註冊商標） 

《Parmigiano-Reggiano》、《Aceto Balsamico》這兩本以艾米里亞地區食材為主題的食譜，是一位摩典納出生的廚師Massimo Bottura所著。其經營的”Osteria Francescana”數次入圍英國《Restarunt》雜誌和S.Pellegrino礦泉水公司的「全球前50名餐廳」，至今已排名第三，加上三二行館近年來邀請客座，也讓他在台灣（和其他義大利廚師比）變得相對有知名度。今天新書發表餐會的其中一道「鴨肝曠世奇派」（Magnum di Foie Gras）正是他的名菜之一。

（外型就和雪糕一模一樣的「鴨肝矌世奇派」）

這道菜運用了Massimo Buttora家鄉最著名的食材巴薩米克醋：切成塊狀的鴨肝中間挖空，填入巴薩米克醋以後在外層裹上杏仁和榛果。而J-Ping稍微做了一點小變化：中心不填醋，在一旁附上巴薩米克醋漬櫻桃配著吃。裹滿堅果，插著一支木棍的鴨肝，外觀就和雪糕一模一樣。而在羅馬經營餐館”All’Oro”的Riccardo di  Giacinto，也以羅馬經典菜餚燉牛尾做了一道「牛尾金莎」（Rocher di Coda alla Vacinara），和Massimo Bottura的巧思可說是異曲同工之妙。

（Riccardo di Giacinto的「牛尾金莎」，圖片來源：http://www.scattidigusto.it）

義大利菜有趣之處，正是這種結合的貧苦與富裕的傳統，再加上一些浪漫的故事，以及充滿幽默感的巧思。