名廚的曠世奇派：一切的開始
J-Ping的義大利學藝之路，第一個落腳的地方是位於艾米利亞－羅馬涅（Emilia-Romagna）的雷吉歐（Reggio）。即使是對義大利分區不熟悉的人，只要是喜歡義大利料理，大概多少都聽過這區的幾個大城市，如波隆那（Bologna）、摩典納（Modena）、帕瑪（Parma）等等。 河流常常被譽為文化的搖籃，波河（Po）所經過的艾米利亞一帶也不例外：以肉醬、千層麵、麵餃和大學聞名的波隆那，就有「肥胖之城」（La Grassa）和「學者之都」（La Dotta）兩個別稱。而義大利最知名的兩種食材－巴薩米克醋和帕瑪森起司－也是該區的特產。
對喜愛美食的人來說，摩典納這個地方幾乎是巴薩米克醋（Aceto Balsamico）的代名詞（當地的豬皮香腸”Cotecchino”也是另一個著名的美味）。傳統上要花很長的時間熟成，並經過數次換桶，最後會變成靈藥般的珍奇食材。由於傳統做法費時費工且價格高昂，一般來說只會滴在菜餚上食用，較少和其它材料一起經過長時間的烹調（因為加熱後香氣會散逸，通常是選用大量生產不那麼貴的巴薩米克醋）。
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（巧克力牛肉餃"'Mpanatigghi"，相當奇妙的材料組合）
巧克力特別出名的莫地卡（Modica），有一樣甜點，很容易讓我們聯想到豆沙滷肉喜餅或是叉燒酥，那就是巧克力牛肉餃（'mpanatigghi）。
這道甜點大概是十六世紀西班牙統治西西里的時候出現的（它的名稱也正來自於西班牙文的餡餅"empanada"）。有個關於巧克力茄子餃的小趣聞：一位修道院的修女，齋戒時偷偷將絞肉藏在杏仁醬和巧克力甜點裡頭。過去，巧克力餃多半會加入野味，就像一些野味料理會以巧克力做醬汁一樣。演變至今，則多以牛肉做為餡料。
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（"Riso Amaro"《粒粒皆辛苦》，講述戰後的義大利，對未來抱著夢想者和回歸自然傳統者之間的衝突對立）
義大利菜若是沒有了義大利麵和披薩，那還有什麼料理，可以讓他們聞名於世呢？
很多人心裡可能想著同一個答案：燉飯（risotto）。這種義大利米食最獨特的地方，大概就在於它的烹煮方式了。凡舉西班牙、日本、中國、東南亞以及中東一帶，幾乎找不到一種米的烹煮方式是逐次將水（高湯）加入米一邊攪拌一邊煮熟的。這樣的烹煮方式使得燉飯帶有濃稠滑順的口感，因為攪動的過程會讓澱粉釋放得更多。當然，米的品種也會是左右口感的一大關鍵。
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（insalata di mare，海產也相當豐富的台灣，也可以做出不輸給西西里、力道十足的海鮮沙拉）
義大利人無論以何種方式烹調海鮮，都能讓人感受到一種鮮明清晰的海鮮味。也因此，海鮮料理不加起司就成了義大利料理當中的鐵則，但仍有少數例外－比如說味道較強烈的沙丁魚有些時候會和羊奶起司（pecorino）一起烹調。而味道纖細的白肉魚和貝類便幾乎不太可能有加了起司的做法了。
各種海鮮料理之中，最能清楚表現海鮮滋味的莫過於海鮮沙拉（insalata di mare）。將貝類、墨魚、蝦、章魚以及味道較乾淨的白肉魚燙熟，擠上檸檬汁，淋點口感較溫和的橄欖油，最後再以鹽、歐芹和檸檬皮調味。簡單又迷人到幾乎讓人不再去想還有更複雜的海鮮烹調方式。
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（pane lentini，兩個漩渦狀造型的麵包被稱做「聖露琪亞的眼睛」，是對光明守護神聖路琪亞的致敬）
麵包是西西里餐桌上不可或缺的主食之一。對他們而言，麵包是一種近乎神聖的東西，不能容許一點浪費。所有吃不完的麵包都會變成麵包粉，當作填餡或油炸的麵衣，或是用橄欖油炒過以後灑在菜餚上頭，稱之為"mollica di pane"。他們甚至有個傳說：如果誰讓麵包粉掉在地板上，死後將會受到永無止境的懲罰，要用眼睫毛將落在地上的麵包粉掃起來，好像希臘神話當中的薛西佛斯重複著把巨石推上山又滾下的詛咒那樣。
西西里麵包（pane siciliano）常常會被做成特殊的形狀，而帶有不同的名字。比如說"pane mafalda"，是把麵糰的形狀做得像一條纏繞的蛇；另一種也很常見，被稱做「聖露琪亞的眼睛」（occhi di Santa Lucia）的，即今天所做的兩個漩渦狀，是對光明守護神聖露琪亞的致敬。
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（在Tischi Toschi，特拉帕尼粉紅醬堅持只用杵和缽搗製）
許多人印象中的義大利菜常常和大蒜、橄欖油和番茄密不可分。但大蒜常常只會用橄欖油煎出味道後就丟除，並不繼續與菜餚一起烹煮。未烹調過的生猛蒜味更是少見，大概只會出現在蒜味烤麵包片（fettunta）和青醬（pesto alla genovese）裡頭。但總地來說，仍不會讓人感覺到有刺激的大蒜味。而Luca今天帶來的特拉帕尼粉紅醬（pesto alla trapanese）便顯得十分特別，加了較多的生蒜在其中。
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（諾瑪風味披薩"pizza alla norma"，放在餅皮上的茄子、蕃茄和起司，儼然更像埃特納火山的風貌）
大約西元前五十年，被羅馬統治的高盧受不了羅馬暴政。但一位德魯伊教（Druidism）的女祭司長諾瑪（Norma）愛上了當地的羅馬總督波利昂（Pollione），並為他生下了兩個小孩，因此她假藉神諭，極力勸說要人民稍安勿躁。不料波利昂卻愛上了諾瑪手下的女祭司亞達基莎（Adalgisa）。在談判破裂後諾瑪震怒，慫恿民眾對羅馬發動攻擊。但戰亂中被捕的波利昂，仍舊不願放棄他對亞達基莎的愛。諾瑪於是向眾人坦承自己瀆神，打算以死謝罪。行刑前，波利昂終於被諾瑪的表白所感動，兩人便攜手走入火堆當中。
這在以現代的眼光來看略為灑狗血的劇情，便是義大利歌劇大師貝里尼（Vincenzo Bellini）的經典之作《諾瑪》（Norma）。據說貝里尼本人曾講過：「萬物皆可毀滅，唯諾瑪需長存不朽。」顯示了他對這齣歌劇有多麼的重視。但《諾瑪》因為技巧上的困難，鮮少搬到舞台上演出。沒想到在舞台之外，《諾瑪》更常出現的地方居然是餐桌。
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上個月初，J-Ping的廚房出現了一位來自遠方的客人。而這位來客的到訪，使得接下來一整個月廚房都變得熱鬧非凡。
照片中的師傅，是J-Ping曾經前往西西里拜訪學藝的Luca Casablanca。他所經營的Tischi Toschi近兩年都在「紅蝦」指南（Gambero Rosso）中獲得三蝦的評價。三蝦是紅蝦指南中，給予小餐館的最高評價。這也表示Luca客座的幾場活動，菜色絕對是不同於以往來客座的名廚那樣精緻，但肯定是帶有強烈在地風味的家庭式料理（可參考過去關於紅蝦的簡介：http://www.wretch.cc/blog/solopasta/35404471）。
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（「利佛諾燉海鮮」cacciucco alla livornese，海鮮的總類至少要和菜名的"c"一樣多。有當地人這麼說：「若哪家店的cacciucco只有四個c，那你就千萬不要走進去！」）
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這天在J-Ping Cafè辦了一場以托斯卡尼料理為主題的餐會。
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上次吃完了一家以羅馬菜為主的「彼刻小酒館」以後，J-Ping便心血來潮，找一天驅車前往雙溪買豬肉。
先前和大家介紹過羅馬幾個著名的麵食料理，像是羅馬起司培根麵（spaghetti alla carbonara）、阿瑪翠斯風味吸管麵（buccatini all'amatriciana）、白色的阿瑪翠斯麵（pasta alla gricia）等等，當中都有一樣不可或缺的材料，也就是用豬頸肉做成的臘肉"guanciale"。在義大利，一條豬幾乎每個部位都可以拿來做成臘肉（salumi），像是豬腿可以做成最膾炙人口的生火腿（prosciutto crudo）、五花肉可以做成料理常用到的生培根（pancetta）、豬背脂可以做成托斯卡尼地區著名的鹽漬豬背脂（lardo）、梅花肉和里肌肉則是台灣比較少見的風乾肩胛肉（coppa）和風乾里肌肉（lonza），當然，還有各種生臘腸（salami）以及口感和味道都十分強烈的鹽漬豬頸肉（guanciale）。
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（Solo Pasta的普利亞茄子千層塔）
甜豆、櫛瓜、朝鮮薊、特雷維索菊苣（radicchio treviso）、茴香、牛肝菌、甜椒、黑甘藍（cavolo nero）......義大利料裡當中，蔬菜是非常迷人的部分之一。而在所有蔬菜當中，有一種帶有厚實的肉感，並且從油漬、焗烤、燉煮、義大利麵，甚至是甜點都用得上它－那就是茄子。這個由東方傳入的蔬菜，其義大利文"melanzane"由兩個字組成：mela（蘋果）和insana（發瘋的）。肥厚的果肉油炸後帶有相當令人滿足的口感，也就成了西西里燉菜（caponata）的主角；削成薄片有著較大的面積，重疊後可以將許多材料包覆其中，因此有人拿來做「定音鼓」（timballo）。
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