J-Ping的美食玩義

　　今天(5/25)苗林行在台中辦的「法國麵包的王道」講習會，野上師傅示範了幾種不同麵粉及發酵方式的法國麵包。中午休息時間，則請J-Ping做了幾道義大利的麵包料理讓大家果腹。

　　關於麵包，我們第一個想到的常常都是搭配某種燉煮菜餚一起食用，或直接抹奶油、沾橄欖油，再不然就是做成三明治。但義大利菜當中，特別是托斯卡尼菜，常常有一套獨特的方式來處理麵包，尤其是吃剩的麵包。或許這是因為麵包對托斯卡尼人來說是非常重要的主食之一，因而衍生出了許多不同的麵包料理。

(加了料的蒜味烤麵包片"bruschetta"，今天的料是燉煮過的茄子)

　　首先是我們很容易的在西餐廳裡看到這種加了料的烤麵包片"bruschetta"。它製作起來簡單，上面的料也可以有各種變化。最常見的是以大蒜刷烤過的麵包片，舖上蕃茄和羅勒再以鹽、胡椒、橄欖油調味的做法。當然有些人為了圖方便，會把蕃茄和其他調味料事先拌好，這和要吃之前再把材料一一放上去的那種清晰的味道是截然不同的。一方面蕃茄放久了會出水；另一方面，蒜頭拌入番茄裡而不是刷在麵包上，過強烈的蒜辣會影響其他材料的味道。

　　附帶一提，西班牙有道"pan y tomate"的料理，和bruschetta很類似：烤過的麵包以大蒜擦抹，再將對切的蕃茄切口擦抹麵包，讓蕃茄的汁滲入麵包的縫隙。可以說是bruschetta更簡單的吃法。

(麵包沙拉"panzanella")

　　之前和大家介紹過的麵包沙拉(panzanella)，做法是將放了幾天的乾麵包泡水泡軟，擠乾後和洋蔥、蕃茄、羅勒一起用橄欖油調味。而J-Ping另外動了點手腳，把泡軟的麵包用烤箱稍微烘乾，吃起來會帶有類似烤麩的口感。僅簡單以橄欖油和醋調味，加上新鮮蔬菜帶來賞心悅目的顏色，無論味道和外觀都很適合在炎熱的夏天享用。麵包的飽足感也使它單獨就能做為一餐，而不需要再多吃任何東西。

(托斯卡尼回鍋湯"ribollita")

　　這道表面不甚美觀的菜，可以說是把托斯卡尼菜的特色展現地一覽無遺。他們最重要的澱粉主食(麵包)以及蔬菜(甘藍菜和豆子)全都出現在這「回鍋湯」當中(ribolliata，原文為「再次煮沸」之意)。當然也少不了麵包、牛排和黑甘藍菜(cavolo nero)這類食物所帶有的托斯卡尼式黯淡灰褐色。儘管被叫做「湯」，實際上沒什麼湯汁，質地反而比較像粥。

　　而這種以各式蔬菜煮至味道融合的美味，食用時還有兩個要點。第一，吃的時候要微溫，而不能像我們常喝的湯那樣熱燙；另外，要淋上大量(同樣是托斯卡尼菜裡少不了)的橄欖油。

(填餡中捲)

　　吃剩的麵包最常見的用法，不外乎就是做成麵包粉了。無論是用來當作炸粉、混入肉餡或是灑在義大利麵上，能用剩下麵包自己做成麵包粉味道都比現成的好。今天這道填餡中捲是把中捲鬚切碎和麵包粉一起做為內餡。內餡的麵包則是選用皮較厚者，讓麵包的味道在內餡中存在感較重。填餡後以簡單的蕃茄醬汁燉煮，章魚和墨魚這類海鮮經過長時間燉煮往往會讓醬汁變得十分美味。

　　義大利有句諺語說：「三樣東西有益身體健康：昨天的麵包、今天的肉，以及去年的酒」^*。當日出爐的麵包雖然很美味，但經過一些巧思後，放久了的麵包不僅能做麵包粉或混入肉丸的餡料，更可以做出像麵包沙拉或回鍋湯這種以麵包為主體的主食。在這些麵包成了生活中不可或缺之物的地方，才有可能讓麵包出現多種不同的面貌。吃過以後我們便能了解，為何這些食物不甚美觀也沒有任何材料珍奇食材，會成為一個地方的居民能每天吃也不嫌膩的傳統菜餚了。

註：原文為"Tre cose mantengono la salute: pane di ieri, carne d'oggi, e vino d'un anno."