J-Ping的美食玩義

(Paccheri alla Genovese「窮酸肉醬帕克里麵」。濃厚的甜味加上帶有苦味的可可粉，佐以味道較刺激的羊奶起司)

　　「窮酸肉醬帕克里麵」雖然菜名提到了熱那亞("alla genovese"指的是「熱那亞風味」)，卻是道道地地的拿坡里菜，並且和熱那亞最著名的青醬(psto alla genovese)沒有絲毫關係。J-Ping在拿坡里吃到的肉醬，是以大量洋蔥和(少得可憐)的碎牛肉燉煮而成。呈現深褐色的洋蔥，讓肉醬吃起來有類似洋蔥湯濃郁的甜味。

　　講到拿坡里又介紹到肉醬，就絕對不能不提「拿坡里肉醬」(ragù alla napoletana)了。

　　隨著資訊的發達，也愈來愈多人認識到波隆納肉醬(ragù alla bolognese)並非大家既定印象中充滿番茄味的鮮紅肉醬－很可能還是淋在不怎麼搭的長直麵(spaghetti)上。為何會有如此現象，或許拿坡里肉醬給了一個很好的答案。

　　一般來講，波隆納肉醬因為番茄使用量較少(甚至有人認為不必加)，不會呈現明亮的紅色。大量的肉類、炒過的蔬菜和牛奶燉煮過後，反而會讓它略帶褐色。加了大量番茄的料理，概念上也比較可能出現在義大利南部(番茄引進時是在南義扎根)。拿波里的幾道名菜，像是焗茄子(melanzane alla parmigiana)、番茄義大利麵、瑪格利特披薩、卡布里沙拉(insalata caprese)，以及拿波里燉肉都可以看到番茄的蹤影。

(Ragù Guardaporta「經典守門人肉醬」。"Guardaporta"意思是「看門的人」，有一種說法是，因為只有守門人可以長時間顧著肉醬)

　　除了大塊牛肉，J-Ping還加了以松子、葡萄乾和麵包粉做為餡料的豬皮捲，很容易讓人聯想到西西里沙丁魚料理"beccafico"(有些人則是把松子和葡萄乾直接加入醬裡一起燉)。

　　有人說，選擇吃披薩或義大利麵，意味著要在家用餐還是和朋友在外聚餐：義大利麵易於在家中烹，在餐廳提供則必須克服設備和客人等待時間的問題；相反地，需要以四百多度高溫燒烤的披薩，幾乎不可能在家中重現這樣的美味(而製做快速對餐廳來講也成了優點)。即使是台灣，比起在家煮，更多人可能更常在外吃義大利麵。相較之下，披薩仍然較適合多人分享。

(Girasole「向日葵」，材料為小蕃茄、provola起司、鮪魚和酸豆。Provola為煙燻過的莫札雷拉起司) 

　　除了設備上的要求，技術和經驗也使得披薩不易在家中製作(可能因此披薩師傅在廚師這行的所得名列前矛)。和其他料理比起來，披薩製作過程可能沒有比較複雜。但因為麵團發酵包含了生物的作用，燒烤的爐具也並非可直接控制的機械化設備(需要藉由木材來控制火力)，這些變因讓披薩多了一種魅力：即使標準化後，每塊仍略有不同。選擇某些料比較多的那塊，亦或是邊緣比較膨或比較焦，都能讓吃披薩這項活動增加很多樂趣。

(Alloween「萬聖節」，少不了的南瓜，另外還有菇類和provola起司)

 　　正宗拿波里披薩協會(AVPN，Associazione Verace Pizza Napoletana)在披薩的製作上有嚴格的規定。除了餅皮必須完全用手整形(不得借助任何工具)、烘烤時間介於一分鐘至一分半、完成時直徑不能超過35公分、中心厚度不能超過0.4公分、外圍厚度介於一到兩公分以外，基本的兩種口味披薩－瑪格麗特披薩(pizza magheritta)和陽春披薩(pizza marinara)甚至連材料如何切、如何擺放都有規定(詳細可見拿坡里披薩協會網站http://www.pizzanapoletana.org/)。

(未完待續)