J-Ping的美食玩義

　　今天和大家介紹的是義大利菜中，佔有一定重要性的湯麵。和蔬菜一起在湯汁裡煮熟的麵食，其實比我們現在常見的義大利麵作法(即，將煮好的麵條加入溫熱的醬汁中)還要更久遠。據說早期的千層麵會直接將生麵皮和肉醬一層一層疊起來，但加入更多的湯汁，好讓麵皮在烤的同時可以直接吸收水分煮熟*。
　　對於義大利「國民美食」的認知，很多人也許會認為不是義大利麵就是披薩。這兩類食物製作起來簡單(若不考慮嚴格的要求，它們是可以很快速地被製做出來的)。加上些許包裝後，對大眾口味的人來講便是極大的吸引－一種「料多味美，盤子裡什麼都有」的感覺。 

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　　很多人的心目中，義大利麵的基本不外乎就是青醬、白醬、紅醬這三樣。青醬，即大家所熟知的熱那亞青醬(pesto alla genovese)；紅醬則是番茄醬汁較不正式的稱呼(如果用義大利文搜尋紅醬*，可能會找到很多不是番茄醬的食譜)。至於白醬，有些人用的是以奶油、麵粉、牛奶做成的白醬；有些人則認為應該使用鮮奶油。實際上，白醬除了千層麵等焗烤菜餚以外，很少被用在義大利麵上；鮮奶油多半也只會出現在甜點食譜當中。
　　義大利以外的地方可以看到一種加了鮮奶油、叫做sauce alfredo的醬汁。但如果在羅馬的Alfredo alla Scrofa點了他們最著名的fettucini alfrdo，我們將會看到另一種和加了alfredo sauce的麵完全不同的東西。

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(Solo Pasta的羅馬起司培根麵)
　　每個喜歡義大利麵的人也許都曾注意到，不管是食譜、餐廳、電視節目甚至便利商店，有種很受歡迎的義大利麵隨處可見，那就是奶油培根麵。奶油培根麵和其他義大利麵料理特別不同地方在於，它沒有我們熟悉的材料，當然也不會是我們熟悉的味道。義大利菜其實有些距離我們的味覺並不遙遠，例如常拿來搭配肉類和海鮮的綠醬(salsa verde)，其中鯷魚和大蒜的味道混合在一起，嚐起來與我們的沙茶有點神似。但奶油、培根和起司的味道在我們的廚房裡就相對地陌生，也許這就是它之所以吸引人之處。

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