J-Ping的美食玩義

　　今很幸運地買到一種類似沙丁魚的小魚，J-Ping便做了兩道非常具有代表性的義大利沙丁魚料理－威尼斯醋漬沙丁魚(sarde in saor)和西西里沙丁魚捲(sarde a beccafico)。

威尼斯醋漬沙丁魚(sarde in saor)

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　　在主持人徐仲辛苦地介紹和起鬨之下，後面的佳餚也正在廚房裡準備好要端出來給大家。接下來要介紹的這道菜，裡頭包含了義大利北部非常重要的主食－玉米粥(polenta)。

鹹鱈魚泥玉米粥(sfoglie di polenta e baccalà mantecato alla veneziana)

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　　某天J-Ping約了前太卷的阿佑師傅到崁仔頂買海鮮，來準備禮拜四(8/30)在Solo Pasta一場日本料理和義大利菜的海鮮餐會。很不巧地該週因為颱風的關係風雨不斷，阿佑師傅擔心漁船無法出港。好在兩位師傅連續跑了幾天的崁仔頂，邊逛邊思考菜色，總算是把材料都買齊了。

　　日本人對義大利似乎有種獨特的情感，這可以從義大利菜在日本的流行，以及許多書籍裡可見一斑(有些介紹義大利料理不錯的中文書都是日文翻譯的)。而日文和義大利文某種程度上發音也極為相似(只要你會羅馬拼音，義大利文的基本發音便難不倒你了)。這也大大降低了日本人認識義大利菜的門檻。

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　　很多人以為外國人不太喜歡吃內臟。但曾經去過佛羅倫斯的觀光客應該都知道，當地有一樣非常著名的小吃－牛肚包(panino con lampredotto)。牛肚攤販(trippai)將麵包劃開後迅速沾上牛肚的滷汁，接著放上切片的牛肚後再淋綠醬或辣醬汁，便是名聞遐邇的牛肚包了。佛羅倫斯市中心大約有十幾名流動的牛肚攤販，每天為這些捨棄漢堡、熱狗、美式披薩等速食的人，提供一種既快速，又兼具天然美味的小吃。

(位於中央市場的百年老店NERBONE，牛肚包和牛肉三明治特別出名。圖片來源：http://arthurhungry.com/)

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　　上次在拿坡里餐會時，和大家介紹了拿坡里聖誕節吃的蜜糖炸麵糰(struffoli)，J-Ping馬上聯想到之前在普里亞(Puglia)學到同樣是在聖誕節時吃的甜點－「普里亞籃子餅」(cartellate)。

(聖誕節吃的普里亞籃子餅，其形狀代象徵著耶穌的光環。在拜占庭風格的聖像當中，耶穌和聖徒頭上都會有一圈黃色的光環。圖片來源：http://lalunadeigolosi.com)

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(Bistecca Cotto in Forno Legno「柴爐燒大牛排」，柴燒牛排不僅帶有香氣，也比時下流行的低溫烹調帶有更強烈的肉感)
　　愈來愈多店家為了披薩在廚房裡打造一個窯爐；很多人對於窯爐的第一反應，也認為是烤披薩用的工具。而一位朋友在義大利鄉下寄宿時，意外地發現他們所有食物都靠著窯爐烹調－不是生食，就是窯烤。在還沒有任何高科技烹飪設備的時代，窯爐是非常方便的烹飪設備，也是一個家庭的中心。

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(Paccheri alla Genovese「窮酸肉醬帕克里麵」。濃厚的甜味加上帶有苦味的可可粉，佐以味道較刺激的羊奶起司)
　　「窮酸肉醬帕克里麵」雖然菜名提到了熱那亞("alla genovese"指的是「熱那亞風味」)，卻是道道地地的拿坡里菜，並且和熱那亞最著名的青醬(psto alla genovese)沒有絲毫關係。J-Ping在拿坡里吃到的肉醬，是以大量洋蔥和(少得可憐)的碎牛肉燉煮而成。呈現深褐色的洋蔥，讓肉醬吃起來有類似洋蔥湯濃郁的甜味。
　　講到拿坡里又介紹到肉醬，就絕對不能不提「拿坡里肉醬」(ragù alla napoletana)了。

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　　今天正宗拿坡里披薩協會(AVPN；Associazione Verace Pizza Napoletana)來到了小蝸牛廚房，頒發協會認證。而披薩協會師傅也為大家製作了幾款特色口味的披薩。

　　在義大利眾多的地區中，若要選一個地區，該地料理能符合所有人對義大利料理的期待，那麼拿坡里所在的坎帕尼亞(Campania)無疑是個首選－這得歸功於無人不知無人不曉的蕃茄義大利麵和披薩。

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青蘋果章魚(Polipo con Mela Verde)

　　味道本身就很充足的章魚，要煮得好吃調味不需要太複雜。例如西班牙加利西亞章魚(pulpo a feira)僅僅是在水煮章魚上淋橄欖油、鹽和紅椒粉便十分美味。除了單純水煮切塊，也有其他比較有趣的處理方式：先把章魚捲成圓柱狀冷凍，再切成薄片(甚至還有把章魚擠壓成圓柱狀的工具)，如此章魚薄片便可漂亮地排列在盤子上。今天搭配以蘋果泥、橄欖油和白酒醋做成的清爽醬汁。

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　　今天(5/25)苗林行在台中辦的「法國麵包的王道」講習會，野上師傅示範了幾種不同麵粉及發酵方式的法國麵包。中午休息時間，則請J-Ping做了幾道義大利的麵包料理讓大家果腹。
　　關於麵包，我們第一個想到的常常都是搭配某種燉煮菜餚一起食用，或直接抹奶油、沾橄欖油，再不然就是做成三明治。但義大利菜當中，特別是托斯卡尼菜，常常有一套獨特的方式來處理麵包，尤其是吃剩的麵包。或許這是因為麵包對托斯卡尼人來說是非常重要的主食之一，因而衍生出了許多不同的麵包料理。

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　　今晚是異數風格旅行社辦的「西西里教父之夜」。每位貴賓都配合活動主題，做了教父電影人物的裝扮。而J-Ping也為了今天準備了許多迷人的西西里佳餚。接著就來為大家介紹些充滿地方特色的料理吧。
 

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　　「與義國菜餚的各種菜式相遇，意味著挖掘各種深不可測的差異性，這不只是語言上的，同時還包括口味、想法、靈感想像、幽默感、面對痛苦與死亡的態度、喋喋不休和少言寡語的不同，這些特質區隔出西西里人和皮埃蒙特人，或讓人分辨出威內托人和薩丁尼亞人的差別。也許，認識烹飪就等於認識居民靈魂的說法，在義大利比世界上其他地方來得更為真切(雖然這當然也因地而異)。」－Umberto Eco

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