(Solo Pasta的羅馬起司培根麵)
每個喜歡義大利麵的人也許都曾注意到，不管是食譜、餐廳、電視節目甚至便利商店，有種很受歡迎的義大利麵隨處可見，那就是奶油培根麵。奶油培根麵和其他義大利麵料理特別不同地方在於，它沒有我們熟悉的材料，當然也不會是我們熟悉的味道。義大利菜其實有些距離我們的味覺並不遙遠，例如常拿來搭配肉類和海鮮的綠醬(salsa verde)，其中鯷魚和大蒜的味道混合在一起，嚐起來與我們的沙茶有點神似。但奶油、培根和起司的味道在我們的廚房裡就相對地陌生，也許這就是它之所以吸引人之處。
然而，Solo Pasta沒有隨處可見的奶油培根麵，但有一道和它很像的「羅馬起司培根麵」。如果我們注意一下它的原文－spaghetti alla carbonara，會發現有些地方的奶油培根麵也是用相同的稱呼。關於carbonara名字的由來，一個說法是起初吃這種麵的人是煤炭工人(義大利文的煤炭工人是"carbonaro")；另一個說法是製作這道菜的是在義大利統一時期，扮演重要角色的秘密政黨組織「燒炭黨」(carbonari)。因此有些人會用「煤炭工人義大利麵」這樣的翻譯名稱。
(義大利甚至還有「煤炭工人麵俱樂部」http://www.carbonaraclub.it/)
講到羅馬起司培根麵，有幾個地方料理不妨認識一下。一道是和羅馬同在拉吉歐區的阿瑪翠斯(Amatrice)，當地相當熟為人知的鹹豬肉番茄麵吸管麵(bucatini all'amatriciana；bucatini是狀似吸管的麵條)，其原義是「阿瑪翠斯風味吸管麵」。這道菜約於十九、二十世紀時在羅馬出名，甚至有些羅馬廚師聲稱它和阿瑪翠斯沒有任何關係。它主要的材料有番茄和辣椒，以及兩樣羅馬地區非常具有代表性的食材：鹽漬豬頸肉(guanciale)和羅馬羊奶起司(pecorino romano)。
(Solo Pasta黑板上的「羅馬鹹豬肉茄汁手工麵」即為「阿瑪翠斯風味義大利麵」)
Pecorino是硬質羊奶起司的統稱，在義大利許多地方都有生產，著名的像是薩丁尼亞、托斯卡尼和西西里羊乳酪等等。其中又以羅馬羊奶起司(pecorino romano)最為人熟知，也最被廣泛使用。它和起司之王parmigiano-reggiano相比，台灣目前說不上普及，但卻是義大利菜中最常見的起司之一。除了做為羅馬起司培根麵和阿馬翠斯風味義大利麵必要的材料以外，有些人在製作青醬時也會採用parmigiano-reggiano和pecorino各半的做法。其味道重、略帶羊騷的特色使得加了它的麵食都帶有強烈的地方風格。
(阿瑪翠斯風味管麵，於羅馬的Osteria di San Cesario)
阿馬翠斯風味義大利麵的另一個重要材料鹽漬豬頸肉，做法和義大利料理中常使用的義式生培根(pancetta)很類似。將豬頸肉(包含我們所謂的「松阪肉」以及周圍的部位)用鹽和香料醃過後，再進行風乾熟成(據說在當地甚至會放到讓人覺得有點發臭)。不同於肥瘦相間的五花肉做成的生培根，豬頸肉有著更濃厚的肉味和多變的口感。即使是義大利，鹽漬豬頸肉在其他地區都不常見，因此外國食譜多以培根或是義式生培根來取代，但它卻是做出當地口味的麵食不可或缺的材料之一。
其實早在番茄尚未進入義大利以前，就有類似阿馬翠斯義大利麵，一種稱為pasta alla gricia的麵食(gricia是羅馬地區對食品商人的稱呼)。它的材料只有羊奶起司、鹽漬豬頸肉、胡椒(或辣椒)。除了沒放番茄以外，材料和做法都和阿馬翠斯義大利麵一樣，因此也有人稱之為「白色的阿馬翠斯義大利麵」(amatriciana bianca)。簡單地說，pasta alla gricia裡若是加了番茄，就會變成阿瑪翠斯義大利麵；加蛋，它就會變成廣為人知的羅馬起司培根麵了。
(Osteria di San Cesario的Pasta alla Gricia)
如果把pasta alla gricia中的鹽漬豬頸肉拿掉，便是稱為"cacio e pepe"的麵了*。它字面上的意思是「起司和胡椒」，而材料也就真的就只有麵、羊奶起司和胡椒這麼簡單。
(Osteria di San Cesario的Cacio e Pepe)
除了使用的是羅馬羊奶起司和鹽漬豬頸肉，而不是培根和帕馬森以外，另一個較具有爭議性的材料是鮮奶油。伊麗莎白．大衛在她的《義大利菜》裡提到有些人在做波隆納肉醬時會加入鮮奶油，除此之外義大利菜幾乎不使用鮮奶油(不包括甜點)。甚至有人認為菜單上有寫著"con panna"(「加了鮮奶油」的意思)的菜餚，常常都是作為吸引觀光客用的。
有機會不妨到Solo Pasta試試看，到底羅馬人日常生活中不可或缺，帶有微微苦味和羊騷味的pecorino romano做成的羅馬起司培根麵究竟是什麼樣的風味。
註：起初，拉丁文的起司是cāseus，放入模子成型的則稱為cāseus formātus。後來cāseus和formāticus都可以只起司。前者衍伸為英文的cheese、西班牙文的queso、葡萄牙文的queijo、德文的käse，以及義大利文的cacio；後者則演變為義大利文的formaggio和法文的fromage。就義大利文來講，雖然比較多人知道的是formaggio這個字，但有些地區cacio是更常被使用的。
參考資料：Elizabeth David,《Italian Food》. Penguin, USA 1999.
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