很多人的心目中，義大利麵的基本不外乎就是青醬、白醬、紅醬這三樣。青醬，即大家所熟知的熱那亞青醬(pesto alla genovese)；紅醬則是番茄醬汁較不正式的稱呼(如果用義大利文搜尋紅醬*，可能會找到很多不是番茄醬的食譜)。至於白醬，有些人用的是以奶油、麵粉、牛奶做成的白醬；有些人則認為應該使用鮮奶油。實際上，白醬除了千層麵等焗烤菜餚以外，很少被用在義大利麵上；鮮奶油多半也只會出現在甜點食譜當中。
義大利以外的地方可以看到一種加了鮮奶油、叫做sauce alfredo的醬汁。但如果在羅馬的Alfredo alla Scrofa點了他們最著名的fettucini alfrdo，我們將會看到另一種和加了alfredo sauce的麵完全不同的東西。
(Alfedo每天的Parmigiano用量)
關於fettucini alfredo名字的由來，有個小小的故事：奶油寬麵(fettucini al burro)原來是將煮好的寬麵拌入奶油和起司(parmigiano-reggiano)。而Alfredo di Lelio在妻子懷孕沒胃口時，用了比平常更大量的奶油來製作這道菜，後來才放入餐廳菜單。其實在義大利fettucini alfredo這個名字並沒有太多人知道，他們仍舊以fettucini al burro來稱呼它(加了奶油的寬麵)；但在美國它卻是很普遍的一道菜。除了奶油和起司，為了迎合外國人飲食習慣，很常有另外添加蝦子、雞肉、培根、燻鮭魚等等，以豐富的配料來讓它成為一道完整的菜*。等而下之的，甚至會出現廉價的罐裝帕瑪森起司來取代parmigiano、以麵粉做的roux*來增稠的省錢做法。
儘管料多味美的菜餚較容易吸引人注目。但也令人容易分心，無法專注在簡單的事物上。有機會的話不妨試試看，透過這種沒有紛擾的單純滋味來體會一下，何以「沒有料」的義大利麵能讓義大利人如此喜愛。
註：
1.「紅色醬汁」義大利文為salsa rosso或sugo rosso。
2.義大利完整的一餐包含兩道主菜：第一主菜(primo piatto或primi)和第二主菜(secondo piatto或secondi)。第一主菜內容為米、麵等澱粉類主食；第二主菜則為肉或海鮮。但很多餐廳並不會明顯的區分開來。最常見的例子就是把燉小牛膝和番紅花燉飯裝在同一個盤子裡。
3.以奶油把麵粉炒成團狀，可用來為醬汁或湯增稠。大家所熟知的白醬(bechamel)即是加了roux的牛奶。
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