今天和大家介紹的是義大利菜中，佔有一定重要性的湯麵。和蔬菜一起在湯汁裡煮熟的麵食，其實比我們現在常見的義大利麵作法(即，將煮好的麵條加入溫熱的醬汁中)還要更久遠。據說早期的千層麵會直接將生麵皮和肉醬一層一層疊起來，但加入更多的湯汁，好讓麵皮在烤的同時可以直接吸收水分煮熟*。
對於義大利「國民美食」的認知，很多人也許會認為不是義大利麵就是披薩。這兩類食物製作起來簡單(若不考慮嚴格的要求，它們是可以很快速地被製做出來的)。加上些許包裝後，對大眾口味的人來講便是極大的吸引－一種「料多味美，盤子裡什麼都有」的感覺。
但看看蔬菜湯這樣的食物，無論怎麼費盡心思裝飾，始終帶著一種灰暗的樸實色澤。如著名的托斯卡尼回鍋湯(ribollita，原文為「再煮沸」的意思)，因為重覆加熱，裡頭又加了泡軟的麵包，整個湯呈現糊爛的口感。當然，也少不了托斯卡尼菜一慣的灰褐色(很多人都知道隔夜的咖哩更好吃，這點也同樣適用於托斯卡尼回鍋湯)。
(托斯卡尼回鍋湯”Ribollita”)
即便加了很多材料，但因為麵湯會煮到整個味道融合，無法讓人感覺到料是「分開的」－就像義大利麵裡頭的料一樣清楚。因此沒有吃到很多東西的豐富感。這點上，蔬菜湯無論是外觀還是味道都比較吃虧。
(菜豆麵湯“Pasta e Fagioli”)
儘管在外觀上相較不漂亮也很難包裝，「菜豆麵湯」卻被某些人認為是真正的義大利國民美食*。一方面，它營養均衡；另一方面，帶有湯汁且略呈粥狀的食物，可以製造出較強的飽足感。豆類和油脂的結合，有時候更讓人有正在吃肉的錯覺。普利亞(Puglia)的鷹嘴豆麵湯便是其中之一。
(鷹嘴豆麵湯”Ciceri e Tria”)
鷹嘴豆麵湯料除了蔬菜、寬麵條和鷹嘴豆，還有個特別之處是炸過的麵條。炸過的麵條再重新吸收湯汁，有趣的口感很像我們的鱔魚意麵，並且會帶有類似肉味的強烈油香。毫無肉類材料－沒有高湯，甚至連奶蛋也沒有－一碗鷹嘴豆麵湯卻能讓人有完整的滿足感，也讓人不會想再多吃什麼肉類料理。
類似的略呈粥狀的湯類食物，比較著名的大概就是熱那亞蔬菜湯了(minestrone alla genovese)。一般我們所稱，加了各種蔬菜、碎麵條和青醬(可能還有義式生培根pancetta)的「義式蔬菜湯」就是熱那亞蔬菜湯(也是青醬的產地)。有趣的是，在立古利亞(Liguria，熱那亞所在的省份)上方的普羅旺斯有一道稱為”soupe au pistou”的湯，外觀和熱那亞蔬菜幾乎湯一模一樣。”Pistou”這個字其實也就是從跟它很像的青醬(pesto)流傳過去的。當然，比起鷹嘴豆麵湯，熱那亞蔬菜湯通常蔬菜種類更多、顏色更豐富，並且可能還有肉。對於異國料理有較多想像力的人，或許更能接受這樣的做法。
無論如何，對義大利人而言這些都是可做為正餐的食物，因此和我們概念中的「湯」是有段差距的。以後在義大利餐廳喝湯時，不妨不要以一般人對待西餐的觀點來看待它，享受一下義大利人日常生活中不可或缺的國民美食。
註：
1.鈴木奈月，《義大利就是pasta王國》，謬絲出版。
2.愛麗斯．佛倫瓦德《好吃．義大利》，知識領航出版。
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