很多人以為外國人不太喜歡吃內臟。但曾經去過佛羅倫斯的觀光客應該都知道，當地有一樣非常著名的小吃－牛肚包(panino con lampredotto)。牛肚攤販(trippai)將麵包劃開後迅速沾上牛肚的滷汁，接著放上切片的牛肚後再淋綠醬或辣醬汁，便是名聞遐邇的牛肚包了。佛羅倫斯市中心大約有十幾名流動的牛肚攤販，每天為這些捨棄漢堡、熱狗、美式披薩等速食的人，提供一種既快速，又兼具天然美味的小吃。
(位於中央市場的百年老店NERBONE，牛肚包和牛肉三明治特別出名。圖片來源：http://arthurhungry.com/)
牛肚包所使用的，是義大利文稱為"lampredotto"的真胃(第四個胃，市場裡稱為「大肚」)；而在台灣最常見的蜂窩肚(金錢肚)，義大利文則叫做"trippa"。相較於大肚，蜂窩肚的料理幾乎在義大利各處都有，像是米蘭式燉牛肚(busecca)、羅馬式燉牛肚(trippa alla romana)、佛羅倫斯式燉牛肚(trippa alla fiorentina)等等。有趣的是，這幾種牛肚料理做法都極為類似：炒過的蔬菜(sofritto)、牛肚、番茄、義式生培根(pancetta)，以及可能會有的高湯和白酒，接著慢慢燉煮。米蘭式牛肚會加入鼠尾草和白豆，並且含有較多湯汁；羅馬式燉牛肚加了薄荷，以及餐桌上無所不在的羅馬羊奶起司(pecorino romano)；佛羅倫斯風味牛肚，便是很簡單地和蔬菜一起燉煮(香料則不一定會加什麼)，最後灑上parmigiano起司。
(Trippa alla Fiorentina「佛羅倫斯風味牛肚」，用番茄和蔬菜燉至軟爛的牛肚，最後灑上parmigiano起司，可說是和牛排齊名的佛羅倫斯料理)
羅曼文學研究者Alice Vollenweider在其著作《有味道的故事》裡，特別花了一個章節介紹牛肚。她採取食譜的作者指出「牛肚是味道纖細的東西，千萬不可過度調味，尤其要注意番茄的使用量以及味道較重的香料。去腥的白酒則不能少。並且最後會加了兩樣不屬於托斯卡尼地區的傳統食材－奶油和parmigiano起司」。佛羅倫斯風味牛肚幾乎是許多牛肚食譜當中最簡單的：蔬菜炒過加入牛肚、番茄和白酒，接著花時間慢慢燉軟，最後灑上起司。而其他地方的做法可說是以此為基礎，加上生火腿、薄荷、白豆、大蒜、甜椒、茄子等不同材料就變成了不同地區的牛肚料理了。比如說Solo Pasta的「艾米利亞風味焗牛肚」(trippa alla emiliana)就加了蛋和parmigiano起司再烤過。半熟蛋、烤過的起司和燉軟的牛肚，結合出了類似千層麵的那種溫潤濃厚口感。
(Trippa alla Emiliana「艾米利亞焗牛肚」，加了起司和蛋焗烤後用麵包沾著吃，濃郁的味道可以讓人感受出艾米利亞地區的豐饒)
「如果你喜歡牛肚那種柔和，但卻獨特無比的香味，那你在這個世界便踏實地多了，心靈也更有寄託。」儘管佛羅倫斯風味牛肚是一道西方料理，對於很容易吃到牛雜的我們來說，那種燉煮過後柔和鮮美的味道是再熟悉不過了。
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