某天J-Ping約了前太卷的阿佑師傅到崁仔頂買海鮮，來準備禮拜四(8/30)在Solo Pasta一場日本料理和義大利菜的海鮮餐會。很不巧地該週因為颱風的關係風雨不斷，阿佑師傅擔心漁船無法出港。好在兩位師傅連續跑了幾天的崁仔頂，邊逛邊思考菜色，總算是把材料都買齊了。
日本人對義大利似乎有種獨特的情感，這可以從義大利菜在日本的流行，以及許多書籍裡可見一斑(有些介紹義大利料理不錯的中文書都是日文翻譯的)。而日文和義大利文某種程度上發音也極為相似(只要你會羅馬拼音，義大利文的基本發音便難不倒你了)。這也大大降低了日本人認識義大利菜的門檻。
對這兩個國家來講，海鮮料理都是不可或缺的。日本料理豐富的海鮮自然不在話下。而義大利的海鮮料理，雖然常常見到的可能就是海鮮義大利麵、燉飯，或是在分類不那麼精細的餐廳裡(「義法餐廳」或「地中海料理」)，會出現加了醬汁的煎烤魚等等。但其實除了一些西餐廳常見的像是鱸魚、鮭魚、鱈魚、比目魚、魴魚、雕魚以外，還有很多海鮮也常出現在他們的餐桌上。像之前Solo Pasta推出的「法國A.O.C淡菜麵」，J-Ping特別在麵上刨了些烏魚子。在盛產烏魚子的薩丁尼亞，人們也就是這樣把烏魚子加入義大利麵當中(義大利文為"bottarga"，可能是用烏魚或鮪魚的卵來做)。另外，經過鹽漬或醋漬的海鮮，因為保存較容易，也和他們日常生活息息相關，像是各種鯷魚加工品(鹽漬、油漬或魚露)、鹹鱈魚(baccalà)和鮪魚乾(bresaola di tonno)等等。
儘管每個地方都有不同漁產，要原封不動地照著外國食譜操作十分困難。但漁產豐富的台灣，有時可以找到一些非常相近的食材。例如義大利有一種色澤艷紅的"gambero rosso"(直譯為「紅蝦」)，J-Ping時常以外表和味道都很像，並且較容易取得的胭脂蝦來表現其蝦膏濃郁的類似效果。如何以當地食材來適當地詮釋外國料理，對廚師來講往往是一大難題。但面對起如此豐富的食材，兩位師傅卻又起了玩心，躍躍欲試。
海瓜子清雞湯，烤年糕
今天第一道開胃菜海是加了烤年糕的海瓜子清雞湯。
烤年糕(焼き餅)或許會喚起很多人對＜櫻桃小丸子＞的回憶：在炭爐上放著年糕，烤到表面略帶焦色，鼓得大大的，刷點醬油，用海苔包著吃；也有像我們吃花生湯的時候加入泡餅那樣，把烤年糕加入紅豆湯裡吃。
阿佑師傅以簡單的雞骨熬製湯底，再放入海瓜子。想起J-Ping在去年的「大碗大罐」餐酒會時做了一道貝類燉飯。除了貝類的煮汁以外，燉飯也加入了雞高湯增添味道的厚度。對於鮮味尖銳、香氣較細緻的貝類而言，以雞高湯增加厚度是個很好的搭配(就像熱炒店或土雞城也有蛤蜊雞湯這樣的做法)。上面灑的山芹菜，有另一個更熟為人知的名稱－鴨兒芹(也就是我們會在親子丼、豬排丼上看到的芹菜。)
炸山藥佐墨魚泥
這道開胃菜在形式上和今天的另外一道菜有極相似之處－玉米粥配鹹鱈魚泥：有些人會以比較精緻小巧的方式，先將玉米粥煮好，待其凝固，切成塊狀或以模子壓成圓形，直接使用，或是烙過當成類似開味麵包片(bruschetta)的麵包底，上面再放打好的鹹鱈魚泥。這道菜則是以炸過的山藥墊底，上面放打成泥的生墨魚。
山藥炸之前事先切好風乾一天，油炸時表面會比較酥脆。去掉內臟和皮的墨魚打成泥後，帶有一種渾厚的甜味和黏稠的口感。最後再佐以梅子醬和紫蘇。
溺斃的章魚(polpo affogato)
章魚或許不像其他較高級的海鮮那麼常出現在西餐廳的菜單上，但在地中海一帶卻是一種常見的海鮮。通常它以很簡單的烹調方式出現在食譜上－水煮後做成沙拉或是燉煮。而關於做沙拉的水煮章魚有個小技巧：依照章魚的大小加入一顆相對比例的馬鈴薯一起煮，待馬鈴薯熟了以後，章魚也煮得恰到好處了。
義大利海鮮料理有著和我們非常不一樣的標準。像章魚、墨魚這一類的海鮮會燉煮到非常柔軟，而燉汁就會充滿強烈的海鮮味。「溺斃的章魚」在烹煮過程幾乎沒加水，只靠著章魚烹煮時出滲出來的水以及少許的白酒和番茄，因此味道更是濃郁。J-Ping還另外將章魚的燉汁連同煮過的鷹嘴豆一起打成豆泥。
有些人在烹煮章魚時會去皮，但章魚皮有一種較強烈的海鮮氣味及充滿膠質的口感。而J-Ping將燉煮過的章魚腳取出，再用大火烙燒，章魚皮特殊的香氣變得尤其明顯。
(未完待續)
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