（"Riso Amaro"《粒粒皆辛苦》，講述戰後的義大利，對未來抱著夢想者和回歸自然傳統者之間的衝突對立）
義大利菜若是沒有了義大利麵和披薩，那還有什麼料理，可以讓他們聞名於世呢？
很多人心裡可能想著同一個答案：燉飯（risotto）。這種義大利米食最獨特的地方，大概就在於它的烹煮方式了。凡舉西班牙、日本、中國、東南亞以及中東一帶，幾乎找不到一種米的烹煮方式是逐次將水（高湯）加入米一邊攪拌一邊煮熟的。這樣的烹煮方式使得燉飯帶有濃稠滑順的口感，因為攪動的過程會讓澱粉釋放得更多。當然，米的品種也會是左右口感的一大關鍵。
（適合做燉飯的品種之一：carnaroli）
在台灣常見的義大利米主要有兩個品種：arborio和carnaroli。近代開發出來的carnaroli烹煮時比arborio更不容易煮糊，有著比較扎實彈牙的口感。享譽國際的知名品牌"Acquerello"，其所生產陳放了一年的優質carnaroli，也成了一些高級餐廳的愛用品。
（經典燉飯中的經典：米蘭式燉飯）
在義大利，鮮少有主食是像我們的排骨飯一樣，把大塊的肉－牛排也好，雞腿也好－就這樣放在燉飯或義大利麵上（味道清淡的玉米粥倒是必須配點東西吃）。但米蘭式小牛膝（ossobuco alla milanese）配米蘭式燉飯（risotto alla milanese）幾乎成了許多人對米蘭菜的第一印象。加了番紅花，外表亮麗奪目的米蘭式燉飯，傳說的起源是在1574年時，米蘭大教堂的一位玻璃彩繪學徒，將原本添加在顏料裡的番紅花加到他師傅婚宴用的燉飯裡。這樣一個小玩笑，便造就了舉世聞名的米蘭式燉飯了。
儘管米蘭式燉飯總是和小牛膝一起端上桌，但有些人認為這樣的吃法是因為米蘭人生活忙碌，把頭盤（primi）和主菜（secondi）放一起，囫圇吞下一餐後可以快速回去工作而產生的。儘管這道菜的搭配未必像傳統派人士所說的那樣，但其它地區也確實幾乎看不到把大塊的肉放在燉飯上面的做法。
（很不像燉飯的「碾米工燉飯」）
義大利稻米生產以倫巴底（Lombardia）為大宗，當地自然也會衍生出各式各樣的米食。而曼圖瓦（Mantova）的碾米工燉飯（risotto alla pilota），應該可以算是其中的異類。雖然同樣稱做燉飯的料理，在做法上可能會有細微差異，比如說一開始炒洋蔥應該使用奶油還是橄欖油、湯汁濃稠度和多寡等，但碾米工燉飯在根本的製作方法就差異甚大：將米加入份量和米相當的鹽水裡煮十多分鐘。接著關火，用一塊布蓋著，讓米在悶煮的過程熟透。最後拌入炒過的香腸和帕瑪森起司。米飯的烹煮過程有別於燉飯，比較接近我們用電鍋的烹煮原理，米粒會帶有分明乾爽的口感。
（威尼斯青豆飯，春天帶來的甜美滋味）
很多人在吃燉飯的時候，期待的是一種濃稠的滋味。但在同樣生產稻米的威尼斯一帶，米食卻有著不同的詮釋。
對於義大利菜，常常有人的既定印象是北方吃奶油，南方吃橄欖油。但實際上，緊接著普羅旺斯的立古利亞在烹飪時往往以橄欖油為主；威尼斯菜也不會讓人感受到厚重的奶油。義大利米食當中可以說和米蘭式燉飯齊名的青豆飯（義大利文：risi e bisi；威尼斯語：rixi e bixi），就是一道清爽、滋味甜美的米飯料理。
青豆飯的材料和一般燉飯相去不遠：米、高湯、奶油、橄欖油、洋蔥、生培根（pancetta）、起司和青豆。唯獨在製作時，會將高湯一次加入，也少了頻繁的攪動。最後會呈現出有點像稀飯，略帶湯汁的狀態。威尼斯的青豆飯和海鮮類的燉飯，適合以"vialone nano"來製作。而這個品種的米主要產需也正是維內托，也就是威尼斯所屬的大區（比較遺憾的是目前台灣尚未進口）。
總是和濃稠口感聯想在一起的義大利米食，在不同的地區卻產生了不同的面貌。由於物產、氣候、歷史因素的緣故，許多名稱一樣的食物在不同地區可能多少都會有些差異（當然還是有些基本原則）。因此，若是哪天在義大利吃到了較乾鬆或湯湯水水的燉飯也別太驚訝了！
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