在主持人徐仲辛苦地介紹和起鬨之下，後面的佳餚也正在廚房裡準備好要端出來給大家。接下來要介紹的這道菜，裡頭包含了義大利北部非常重要的主食－玉米粥(polenta)。
鹹鱈魚泥玉米粥(sfoglie di polenta e baccalà mantecato alla veneziana)
天主教徒在禮拜五必須守齋，禁止食用任何溫血動物(豬、羊、雞、牛等等)。此時，容易保存的鹹鱈魚，變成了他們在不能食用肉類時最好的解饞替代品了(澳門的「馬介休」，發音便是來自於葡萄牙鹹鱈魚"bacalhau")。
鹹鱈魚泥(baccalà mantecato alla veneziana)是威尼斯一道相當經典的料理：鱈魚泡水退鹽以後，用牛奶、橄欖油、大蒜攪打成泥狀，吃的時候佐以玉米糕。而穿越倫巴底和皮耶蒙，到了法國的普羅旺斯，有一道稱作"brandade de morue"的料理，幾乎和威尼斯的鹹鱈魚泥做法一樣。不同的是，普羅旺斯鹹鱈魚泥可能會焗烤，並且配麵包吃。
義大利北部的人有「食玉米粥者」(mangiapolenta)之稱。然而，在義大利有一段時間人們因長期食用玉米粥並且沒搭配其他食物，造成了腳氣病盛行(原產地美洲住民有特別的處理方式「鹼煮玉米」，好讓他們可以吸收玉米當中的菸鹼酸)。現今糧食取得較容易，玉米粥可以搭配各種食物，常見的像是野味、蘑菇、煎烤過的香腸、燉鰻魚、鹹鱈魚泥等等。除了直接食用，也有凝固以後切塊烙烤或是拿去炸等等。這種香甜濃郁口感滑順的古老食物，讀過《煉獄廚房實習日記》的人應該都對其傳神的描述十分印象深刻：
在這同時，玉米粥又發展成不同的質地，正在進行它的第三次蛻變。鍋中物一開始稀稀的，渴水的要命；過了一個鐘頭，它變得亮亮的，質地似糕，不會黏住鍋壁：很多人以為這就表示玉米粥已經煮好了。不過，如果再多煮一陣子，好比一個鐘頭，甚至兩個鐘頭，三不五時攪拌一下，需要時加點熱水，玉米粥的味道就會更香濃。事實上，玉米粥本身的液體熔岩正慢慢將玉米粥烘熟，讓玉米粥出現輕微的焦糖化情形，這就好像它會自己生長出陶土烤爐，不斷地吸收玉米的甜味，而這玉米粥真的被煮出了焦糖，鍋底的玉米粥粒子接觸高熱，形成一層薄薄的殼。我用打蛋器刮下殼，混進玉米粥裡，這粥很有彈性，我覺得像麵團的彈性。它的改變用鼻子也聞得出來，這和煮義大利麵相似，你可以交會自己用嗅覺辨識麵何時煮好。馬力歐將這氣味形容為「放出麩質」，他記得，他還在義大利時，午間經過打開的窗戶，如果有一陣濃重又帶著麩質的氤氳芳香氣味撲鼻而來，他就能算出這家人會在何時用午餐。
其實這種由來已久的食物，早在玉米還沒傳入歐洲以前就出現了。但當時的"polenta"泛指以大麥、斯佩爾特(spelt)、栗子粉、雞豆等不同材料煮成的粥狀物。現今若不特別指明是何種材料製作，通常指的便是黃玉米或是白玉米(polenta bianca，字面上意思為白色玉米粥)做的玉米粥。
要特別注意超市買到的玉米粉，有些是「速煮玉米粥」(polenta istantanea)。雖然不用花上長達三四十分的時間，但普通玉米粥的甜味及滑順的口感都是截然不同的。
魚白、炸沙梭、黑豆、吻仔魚和芝麻沙拉
以煙燻旗魚白、炸沙梭和沙梭骨、日本黑豆、吻仔魚和芝麻醬做成的簡單開味沙拉。
蚵仔豆腐昆布捲
蚵仔打成泥以後，加入金針菇、油豆皮、葛粉煮過。接著以昆布捲起來，蒸過後飾以白昆布絲。看過《將太的壽司》的人應該都對白昆布這樣食材不陌生：他利用白昆布醃漬比目魚，因其帶有粗糙的表面，可以使魚肉更快速的入味，以減少魚肉水分散失的時間。而刨成絲的白昆布好像素食者的柴魚，有著濃縮過的強烈海潮味。
葛粉是芝麻豆腐、葛餅和葛切(葛粉條)當中不可或缺的原料，其勾芡效果有別於太白粉或玉米粉這些常用的澱粉。烹煮一段時間後甚至會帶有類似玉米粥那種十分飽和略帶彈性的濃稠感。
麵包組(bruschetta)
很多人知道皮耶蒙的生牛肉薄片料理有另一個名稱"carpaccio"。據說是在威尼斯的哈利酒吧(Harry's Bar，著名的調酒"belline"也是在這誕生的)，有位伯爵夫人告訴老闆醫生建議她吃一些生肉，老闆便在生牛肉薄片上淋些芥末做成的醬汁，並以文藝復興時期的威尼斯畫家Vittore Carpaccio來為這道菜命名。後來不僅限於牛肉，凡是生肉薄片料理都常有人使用carpaccio這個名稱。
因為今天是海鮮主題餐會，J-Ping選用了旗魚來做這道菜。比牛肉還更細緻的旗魚肉，切成薄片以後先浸入與海水相當濃度的鹽水當中，使其肉質稍微緊實，同時調味。接著，在浸入稀釋過的柑橘和百香果汁當中。除了利用酸性讓魚肉呈半熟狀態以外，柑橘和生旗魚也十分對味。另一樣麵包片的配料是加了用拌過蝦油的番茄，再灑上烏魚子粉(也和去年「大碗大罐」餐酒會裡「Burrata起司的教材」一部分的材料搭配概念很類似)。
(未完待續)
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