J-Ping的美食玩義

　　這天在J-Ping Cafè辦了一場以托斯卡尼料理為主題的餐會。

　　義大利人的主食在很多人心目中，不外乎是義大利麵、燉飯、披薩。但對於托斯卡尼這個地方略知一二的人，應該都了解他們經典的傳統料理當中鮮少義大利麵和燉飯。很多遠近馳名的米食和麵食，例如波隆納肉醬麵、羅馬起司培根麵、熱那亞青醬麵、特拉帕尼杏仁番茄醬麵、米蘭式燉飯、青豆燉飯等等，幾乎沒有一道是出自於托斯卡尼這個地區。當然，這並不表示他們很少吃米和麵，只是其重要性可能不及豆子和麵包等其他主食。

（以自製鹽漬豬頸肉guanciale、三種起司和甜豆做的開味小菜）

　　今天開味菜J-Ping用了最近製作的鹽漬豬頸肉（guanciale）。先將其煎過，搭配甜豆莢和橄欖油打成的汁，以及混了甜豆和parmigiano、pecorino、ricotta三種起司做成的膏，加上用窯爐烤過的番茄。甜豆冷湯、起司柔和的味道和鹹香的豬頸肉和爐烤番茄，營造出層次豐富的味道。

（麵包組合：「牛肚包」panono con lampredotto、「葡萄佛卡夏」schiacciata all'uva、「雞肝醬麵包片」crostini di fegatini。據說托斯卡尼地區的人會在雞肝醬中加入牛脾臟，是他們讓肝醬味道更好的秘訣）

　　麵包毫無疑問，可說是托斯卡尼人生活中不可割捨的一部份。而他們對於麵包的食用方式，可說是充滿了想像力，吃法千變萬化：可以切片烤過後，刷上大蒜淋點橄欖油可以做成簡單的蒜味橄欖油麵包片（fettunta），或是淋上「沸水湯」（acquacotta）泡軟吃；夾上牛的重辦胃（lampredotto，即第四個胃）或烤豬肉捲（porchetta）做成三明治（panino）；而麵包沙拉（panzanella）和回鍋湯（ribollita）之中，吃剩並放了幾天的乾麵包更是不可或缺的材料之一。相較於其他地區麵包通常用來配燉煮菜餚，或是將用剩的麵包做成麵包粉，托斯卡尼人的巧思可以看出麵包對他們的重要性有多大。

（「托斯卡尼回鍋湯」ribollita，材料中的麵包、白豆和黑甘藍”cavolo nero”可以說是深植人心的托斯卡尼味道）

　　除了先前介紹過的牛肚包（panino con lampredotto）和葡萄佛卡夏（schiacciata all'uva）以外，烤過的托斯卡尼鄉村麵包放上各種配料，也充分體現了托斯卡尼菜當中簡單這個概念。相較於最常見、阿布魯佐（Abruzzo）地區以羅勒和番茄為麵包料的烤麵包片（bruschetta），托斯卡尼風格的做法是以燙過的黑甘藍（cavolo nero）做為配料，淋上橄欖油後食用，以及為人所熟知的雞肝醬（據說當地人的雞肝醬特別好吃，秘訣在於製作時加入了牛脾臟）。

（「葡萄佛卡夏」schiacciata all'uva，進烤箱以前灑了一層糖，剛出爐時表面酥脆，是當地在葡萄收成時節製作的麵包）

　　原來因為被課了稅，造成鹽取得不易而產生的托斯卡尼鄉村麵包，讓但丁在被驅逐出佛羅倫斯時感嘆道：「你將親身體驗，別人的麵包有什麼樣的鹽味，從別人的樓梯上下又是多麼步履維艱。」如今詩人的鄉愁仍深植在托斯卡尼的每一道菜當中。

（未完待續…）