J-Ping的美食玩義

　　上次吃完了一家以羅馬菜為主的「彼刻小酒館」以後，J-Ping便心血來潮，找一天驅車前往雙溪買豬肉。

　　先前和大家介紹過羅馬幾個著名的麵食料理，像是羅馬起司培根麵（spaghetti alla carbonara）、阿瑪翠斯風味吸管麵（buccatini all'amatriciana）、白色的阿瑪翠斯麵（pasta alla gricia）等等，當中都有一樣不可或缺的材料，也就是用豬頸肉做成的臘肉"guanciale"。在義大利，一條豬幾乎每個部位都可以拿來做成臘肉（salumi），像是豬腿可以做成最膾炙人口的生火腿（prosciutto crudo）、五花肉可以做成料理常用到的生培根（pancetta）、豬背脂可以做成托斯卡尼地區著名的鹽漬豬背脂（lardo）、梅花肉和里肌肉則是台灣比較少見的風乾肩胛肉（coppa）和風乾里肌肉（lonza），當然，還有各種生臘腸（salami）以及口感和味道都十分強烈的鹽漬豬頸肉（guanciale）。

（整塊包含了嘴邊肉、松坂肉的帶皮豬頸肉。豬皮阻隔了一面的鹽漬和水分散失，使得肉塊得以做更長時間的熟成，食用時再將其去除。）

　　豬頸肉因為帶有比較多的筋膜和油脂，味道不像腿肉或里肌肉那麼清澈（有在切仔麵攤吃過嘴邊肉的人，應該都會被其濃厚的肉味吸引）。而鹽漬豬頸肉所使用的，正是帶有嘴邊肉和松坂肉的整塊豬頰肉。因為松坂肉有較高的商業價值，一般菜市場肉販會將其分切下來好賣較高的價錢。為此，J-Ping特別去找了肉販，請他們將整塊豬頸肉帶皮取下，就成了做鹽漬豬頸肉的標準分切方式。

（很單純地只用鹽和胡椒製作，沒有其他香料，濃郁的肉味就被強調了出來。）

　　鹽漬處理過後，裹著一層厚厚黑胡椒的豬頸肉，會熟成三至五個禮拜，產生強烈的氣味（甚至有人認為那是放到近乎「發臭」）。而這股略帶刺激的嗆味，更能和羅馬菜當中另一個重要元素－羊奶起司（pecorino romano）－互相抗衡。

（熟成三到五個禮拜的豬頸肉，帶有強烈的氣味）

　　生火腿打成泥後可以做為抹在麵包上的幕斯（spuma di prosciutto），而鹽漬豬頸肉也有類似的吃法，稱做"spuma di gota"。熟悉法國料理的人，可能會想到將煮熟的肉耙成細絲後混合肝臟和豬油的肉醬（rillete）。但鹽漬豬頸肉幕斯是直接用未經烹調的肉製成，味道上更強烈，因此混合了一些ricotta起司。J-Ping特別做了艾米利亞地區的炸麵團（gnocco fritto），來搭配豬頸肉幕斯。

（炸麵團配鹽漬豬頸肉幕斯、拖鞋麵包配法式肉醬）

　　生蠶豆配上羅馬羊奶起司（pecorino romano）和鹽漬豬頸肉是很傳統的羅馬當地吃法。在台灣現在並非蠶豆的產季，J-Ping便以煎炒過的豬頸肉搭配毛豆。充滿鹹香的鹽漬豬頸肉和味道清甜的豆子，和江浙菜的「火丁甜豆」（使用的是帶有陳味的金華火腿）有異曲同工之妙。

（熟火腿、毛豆炒鹽漬豬頸肉，熟火腿和甜瓜）

　　以上是對羅馬菜當中不可或缺的元素之一的介紹，希望大家喜歡。