名廚的曠世奇派：一切的開始
J-Ping的義大利學藝之路，第一個落腳的地方是位於艾米利亞－羅馬涅（Emilia-Romagna）的雷吉歐（Reggio）。即使是對義大利分區不熟悉的人，只要是喜歡義大利料理，大概多少都聽過這區的幾個大城市，如波隆那（Bologna）、摩典納（Modena）、帕瑪（Parma）等等。
河流常常被譽為文化的搖籃，波河（Po）所經過的艾米利亞一帶也不例外：以肉醬、千層麵、麵餃和大學聞名的波隆那，就有「肥胖之城」（La Grassa）和「學者之都」（La Dotta）兩個別稱。而義大利最知名的兩種食材－巴薩米克醋和帕瑪森起司－也是該區的特產。
對喜愛美食的人來說，摩典納這個地方幾乎是巴薩米克醋（Aceto Balsamico）的代名詞（當地的豬皮香腸”Cotecchino”也是另一個著名的美味）。傳統上要花很長的時間熟成，並經過數次換桶，最後會變成靈藥般的珍奇食材。由於傳統做法費時費工且價格高昂，一般來說只會滴在菜餚上食用，較少和其它材料一起經過長時間的烹調（因為加熱後香氣會散逸，通常是選用大量生產不那麼貴的巴薩米克醋）。
（巧克力牛肉餃"'Mpanatigghi"，相當奇妙的材料組合）
巧克力特別出名的莫地卡（Modica），有一樣甜點，很容易讓我們聯想到豆沙滷肉喜餅或是叉燒酥，那就是巧克力牛肉餃（'mpanatigghi）。
這道甜點大概是十六世紀西班牙統治西西里的時候出現的（它的名稱也正來自於西班牙文的餡餅"empanada"）。有個關於巧克力茄子餃的小趣聞：一位修道院的修女，齋戒時偷偷將絞肉藏在杏仁醬和巧克力甜點裡頭。過去，巧克力餃多半會加入野味，就像一些野味料理會以巧克力做醬汁一樣。演變至今，則多以牛肉做為餡料。
（布里歐冰淇淋三明治"brioche con gelato"，傳統西西里早餐）
Luca來到台灣的時候，對於台灣的早餐甚為不解，也相當不習慣。那麼西西里人會以什麼食物做為一天的開始呢？
（"Riso Amaro"《粒粒皆辛苦》，講述戰後的義大利，對未來抱著夢想者和回歸自然傳統者之間的衝突對立）
義大利菜若是沒有了義大利麵和披薩，那還有什麼料理，可以讓他們聞名於世呢？
很多人心裡可能想著同一個答案：燉飯（risotto）。這種義大利米食最獨特的地方，大概就在於它的烹煮方式了。凡舉西班牙、日本、中國、東南亞以及中東一帶，幾乎找不到一種米的烹煮方式是逐次將水（高湯）加入米一邊攪拌一邊煮熟的。這樣的烹煮方式使得燉飯帶有濃稠滑順的口感，因為攪動的過程會讓澱粉釋放得更多。當然，米的品種也會是左右口感的一大關鍵。
（適合做燉飯的品種之一：carnaroli）
在台灣常見的義大利米主要有兩個品種：arborio和carnaroli。近代開發出來的carnaroli烹煮時比arborio更不容易煮糊，有著比較扎實彈牙的口感。享譽國際的知名品牌"Acquerello"，其所生產陳放了一年的優質carnaroli，也成了一些高級餐廳的愛用品。
（insalata di mare，海產也相當豐富的台灣，也可以做出不輸給西西里、力道十足的海鮮沙拉）
義大利人無論以何種方式烹調海鮮，都能讓人感受到一種鮮明清晰的海鮮味。也因此，海鮮料理不加起司就成了義大利料理當中的鐵則，但仍有少數例外－比如說味道較強烈的沙丁魚有些時候會和羊奶起司（pecorino）一起烹調。而味道纖細的白肉魚和貝類便幾乎不太可能有加了起司的做法了。
各種海鮮料理之中，最能清楚表現海鮮滋味的莫過於海鮮沙拉（insalata di mare）。將貝類、墨魚、蝦、章魚以及味道較乾淨的白肉魚燙熟，擠上檸檬汁，淋點口感較溫和的橄欖油，最後再以鹽、歐芹和檸檬皮調味。簡單又迷人到幾乎讓人不再去想還有更複雜的海鮮烹調方式。
（在高湯裡煮的牛肉丸，準備要來做梅西納的起司肉丸湯sciusceddu）
Luca來台灣看到貢丸時，對於這樣食物感到相當疑惑，也不太敢嘗試。但今天餐會他卻帶來這道「梅西納貢丸蛋花湯」。
（pane lentini，兩個漩渦狀造型的麵包被稱做「聖露琪亞的眼睛」，是對光明守護神聖路琪亞的致敬）
麵包是西西里餐桌上不可或缺的主食之一。對他們而言，麵包是一種近乎神聖的東西，不能容許一點浪費。所有吃不完的麵包都會變成麵包粉，當作填餡或油炸的麵衣，或是用橄欖油炒過以後灑在菜餚上頭，稱之為"mollica di pane"。他們甚至有個傳說：如果誰讓麵包粉掉在地板上，死後將會受到永無止境的懲罰，要用眼睫毛將落在地上的麵包粉掃起來，好像希臘神話當中的薛西佛斯重複著把巨石推上山又滾下的詛咒那樣。
西西里麵包（pane siciliano）常常會被做成特殊的形狀，而帶有不同的名字。比如說"pane mafalda"，是把麵糰的形狀做得像一條纏繞的蛇；另一種也很常見，被稱做「聖露琪亞的眼睛」（occhi di Santa Lucia）的，即今天所做的兩個漩渦狀，是對光明守護神聖露琪亞的致敬。
除了很多特殊的造型，西西里麵包製作時會在表面灑上白芝麻（好像我們的燒餅一樣），並且麵團中要含有杜蘭麥粉和蜂蜜。加了這些材料的麵包即使是單吃，也會有甜味、鹹味、堅果味甚至是肉味等相當豐富的味道（蛋白質含量高的杜蘭麥粉，常常會讓麵包在吃的時候有一種吃肉的感覺）。
當然，配上燉茄子（caponata）、夾鷹嘴豆餅（panella），或是做成西西里的街頭小吃牛雜包（pani ca' meusa；panino ）也都是很棒的吃法。
（在Tischi Toschi，特拉帕尼粉紅醬堅持只用杵和缽搗製）
許多人印象中的義大利菜常常和大蒜、橄欖油和番茄密不可分。但大蒜常常只會用橄欖油煎出味道後就丟除，並不繼續與菜餚一起烹煮。未烹調過的生猛蒜味更是少見，大概只會出現在蒜味烤麵包片（fettunta）和青醬（pesto alla genovese）裡頭。但總地來說，仍不會讓人感覺到有刺激的大蒜味。而Luca今天帶來的特拉帕尼粉紅醬（pesto alla trapanese）便顯得十分特別，加了較多的生蒜在其中。
（Tischi Toschi的特拉帕尼粉紅醬麵"pasta cull'agghia"）
特拉帕尼（Trapani）的努比亞（Nubia）盛產一種叫做「努比亞紅蒜」（aglio rosso di Nubia）的大蒜，是當地做特拉帕尼粉紅醬的主要材料之一。因此這道麵食在西西里還有另外一個名字：大蒜麵（pasta cull'agghia）。
（瑞可達起司餃佐豬肉醬"ravioli di ricotta modicana al sugo di maiale"，加了肉桂和奧勒岡，略帶刺激的辛香）
（諾瑪風味披薩"pizza alla norma"，放在餅皮上的茄子、蕃茄和起司，儼然更像埃特納火山的風貌）
大約西元前五十年，被羅馬統治的高盧受不了羅馬暴政。但一位德魯伊教（Druidism）的女祭司長諾瑪（Norma）愛上了當地的羅馬總督波利昂（Pollione），並為他生下了兩個小孩，因此她假藉神諭，極力勸說要人民稍安勿躁。不料波利昂卻愛上了諾瑪手下的女祭司亞達基莎（Adalgisa）。在談判破裂後諾瑪震怒，慫恿民眾對羅馬發動攻擊。但戰亂中被捕的波利昂，仍舊不願放棄他對亞達基莎的愛。諾瑪於是向眾人坦承自己瀆神，打算以死謝罪。行刑前，波利昂終於被諾瑪的表白所感動，兩人便攜手走入火堆當中。
這在以現代的眼光來看略為灑狗血的劇情，便是義大利歌劇大師貝里尼（Vincenzo Bellini）的經典之作《諾瑪》（Norma）。據說貝里尼本人曾講過：「萬物皆可毀滅，唯諾瑪需長存不朽。」顯示了他對這齣歌劇有多麼的重視。但《諾瑪》因為技巧上的困難，鮮少搬到舞台上演出。沒想到在舞台之外，《諾瑪》更常出現的地方居然是餐桌。
茄子、鹽漬瑞可塔起司（ricotta salata）和蕃茄是諾瑪風味麵（pasta alla norma）不可或缺的三個材料。有人形容這三樣材料代表著西西里的埃特納火山（Etna）：茄子是岩石，蕃茄是岩漿，起司則是山上的雪。台灣較少見的鹽漬瑞可塔，因為經過鹽漬脫水，口感乾鬆，味道清爽。在羊奶起司食用比較多的義大利南方，多半是用羊奶來製作瑞可塔。但外國不易取得，比較適合的替代品便是羊奶起司當中，羊騷味不會太強烈的羅馬羊奶起司（pecorino romano）。除了義大利麵，今天Luca帶來的披薩也是很適合加入諾瑪風味這個元素（而披薩餅皮的質地使得這道菜比義大利麵更像是火山的模樣，相當有趣）。
（梅西納燉茄子"caponata messinese"，與常見的西西里式燉茄子最大的不同在於沒有加入番茄）
上個月初，J-Ping的廚房出現了一位來自遠方的客人。而這位來客的到訪，使得接下來一整個月廚房都變得熱鬧非凡。
照片中的師傅，是J-Ping曾經前往西西里拜訪學藝的Luca Casablanca。他所經營的Tischi Toschi近兩年都在「紅蝦」指南（Gambero Rosso）中獲得三蝦的評價。三蝦是紅蝦指南中，給予小餐館的最高評價。這也表示Luca客座的幾場活動，菜色絕對是不同於以往來客座的名廚那樣精緻，但肯定是帶有強烈在地風味的家庭式料理（可參考過去關於紅蝦的簡介：http://www.wretch.cc/blog/solopasta/35404471）。
（Luca秉著隨性的風格，直到人到了台灣才公佈菜單）
雖然先前J-Ping在活動當中也做過不少西西里菜，但一個道道地地的西西里人所帶來的菜單，除了有些不容易看到的菜色以外，平常我們耳熟能詳的，像是西西里燉蔬菜（caponata）、炸飯糰（arancini）、柳橙茴香沙拉（insalata di finocchio e arance）或特拉帕尼缽醬（pesto alla trapanese）等菜餚，究竟會以怎樣的方式詮釋，更是令人相當期待。
之前和大家介紹過，有人認為義大利的國民美食既非義大利麵，也非披薩，而是將豆子和麵條一起烹煮的麵湯*1。在各種豆子當中，鷹嘴豆可以說是烹調方式特別多樣化的了。除了水煮、加入麵湯、做成豆泥以外，鷹嘴豆磨成粉後，成了義大利南部和北部兩種著名小吃的主要原料－炸鷹嘴豆餅（panlla）和鷹嘴豆烘餅（farinata）。
（「利佛諾燉海鮮」cacciucco alla livornese，海鮮的總類至少要和菜名的"c"一樣多。有當地人這麼說：「若哪家店的cacciucco只有四個c，那你就千萬不要走進去！」）
地中海一帶幾乎每個地方都有屬於自己的海鮮湯。而緊鄰著第勒尼安海（mar Tirreno）的利佛諾（Livorno）有道在義大利可以說是和馬賽魚湯（bouillabaisse）齊名的海鮮湯，也就是發音聽起來很特別的利佛諾燉海鮮”cacciucco”。
Cacciucco這個字源於土耳其文的”küçük”，意指「細小的」。有個關於利佛諾燉海鮮的故事是這樣說的：如果漁夫在海上遇了難，其他夥伴會將比較小型的魚類留給其遺孀，好維持生活。而這種將許多種小型魚類煮成魚湯用麵包泡著吃的做法，就成了利佛諾燉海鮮的由來了。
利佛諾燉海鮮會使用許多體型較小魚類，像是赤鮋（scorfano，類似石狗公）、角魚（gallinella）、紅鯔（triglie）等（這些小型魚類因為以小型蝦蟹為食，魚骨會帶有一種類似蝦殼的味道），使得湯汁帶有濃郁卻細緻的海鮮味。另外，利佛諾海鮮湯還有個特別的地方是，烹煮時多半會加入辣椒、鼠尾草和紅酒（而非通常認為烹調海鮮會加的白酒）。不免俗地，它也會配上蒜味烤麵包片（fettunta）來食用。
（「鴨肉醬緞帶麵」pappardelle con ragù d’anatra，肝臟和禽類是阿雷佐省常見的食材之一）
這天在J-Ping Cafè辦了一場以托斯卡尼料理為主題的餐會。
義大利人的主食在很多人心目中，不外乎是義大利麵、燉飯、披薩。但對於托斯卡尼這個地方略知一二的人，應該都了解他們經典的傳統料理當中鮮少義大利麵和燉飯。很多遠近馳名的米食和麵食，例如波隆納肉醬麵、羅馬起司培根麵、熱那亞青醬麵、特拉帕尼杏仁番茄醬麵、米蘭式燉飯、青豆燉飯等等，幾乎沒有一道是出自於托斯卡尼這個地區。當然，這並不表示他們很少吃米和麵，只是其重要性可能不及豆子和麵包等其他主食。
（以自製鹽漬豬頸肉guanciale、三種起司和甜豆做的開味小菜）
今天開味菜J-Ping用了最近製作的鹽漬豬頸肉（guanciale）。先將其煎過，搭配甜豆莢和橄欖油打成的汁，以及混了甜豆和parmigiano、pecorino、ricotta三種起司做成的膏，加上用窯爐烤過的番茄。甜豆冷湯、起司柔和的味道和鹹香的豬頸肉和爐烤番茄，營造出層次豐富的味道。
（麵包組合：「牛肚包」panono con lampredotto、「葡萄佛卡夏」schiacciata all'uva、「雞肝醬麵包片」crostini di fegatini。據說托斯卡尼地區的人會在雞肝醬中加入牛脾臟，是他們讓肝醬味道更好的秘訣）
上次吃完了一家以羅馬菜為主的「彼刻小酒館」以後，J-Ping便心血來潮，找一天驅車前往雙溪買豬肉。
先前和大家介紹過羅馬幾個著名的麵食料理，像是羅馬起司培根麵（spaghetti alla carbonara）、阿瑪翠斯風味吸管麵（buccatini all'amatriciana）、白色的阿瑪翠斯麵（pasta alla gricia）等等，當中都有一樣不可或缺的材料，也就是用豬頸肉做成的臘肉"guanciale"。在義大利，一條豬幾乎每個部位都可以拿來做成臘肉（salumi），像是豬腿可以做成最膾炙人口的生火腿（prosciutto crudo）、五花肉可以做成料理常用到的生培根（pancetta）、豬背脂可以做成托斯卡尼地區著名的鹽漬豬背脂（lardo）、梅花肉和里肌肉則是台灣比較少見的風乾肩胛肉（coppa）和風乾里肌肉（lonza），當然，還有各種生臘腸（salami）以及口感和味道都十分強烈的鹽漬豬頸肉（guanciale）。
（整塊包含了嘴邊肉、松坂肉的帶皮豬頸肉。豬皮阻隔了一面的鹽漬和水分散失，使得肉塊得以做更長時間的熟成，食用時再將其去除。）
豬頸肉因為帶有比較多的筋膜和油脂，味道不像腿肉或里肌肉那麼清澈（有在切仔麵攤吃過嘴邊肉的人，應該都會被其濃厚的肉味吸引）。而鹽漬豬頸肉所使用的，正是帶有嘴邊肉和松坂肉的整塊豬頰肉。因為松坂肉有較高的商業價值，一般菜市場肉販會將其分切下來好賣較高的價錢。為此，J-Ping特別去找了肉販，請他們將整塊豬頸肉帶皮取下，就成了做鹽漬豬頸肉的標準分切方式。
（很單純地只用鹽和胡椒製作，沒有其他香料，濃郁的肉味就被強調了出來。）
（Solo Pasta的普利亞茄子千層塔）
甜豆、櫛瓜、朝鮮薊、特雷維索菊苣（radicchio treviso）、茴香、牛肝菌、甜椒、黑甘藍（cavolo nero）......義大利料裡當中，蔬菜是非常迷人的部分之一。而在所有蔬菜當中，有一種帶有厚實的肉感，並且從油漬、焗烤、燉煮、義大利麵，甚至是甜點都用得上它－那就是茄子。這個由東方傳入的蔬菜，其義大利文"melanzane"由兩個字組成：mela（蘋果）和insana（發瘋的）。肥厚的果肉油炸後帶有相當令人滿足的口感，也就成了西西里燉菜（caponata）的主角；削成薄片有著較大的面積，重疊後可以將許多材料包覆其中，因此有人拿來做「定音鼓」（timballo）。
（Timballo di Melanzane，茄子定音鼓。炸過的茄子薄片重疊，填入通心麵的餡料，整個包覆起來後用烤箱焗烤。柔軟的茄子和焗烤過的麵，口感結合得相當完美）
普利亞茄子千層塔（melanzane alla parmigiana，簡稱parmigian）直接翻譯的名稱是「帕瑪風味茄子」，但其實是一道在南方比較普遍的菜餚。佛羅倫斯的餐廳"Cibreo"的老闆Fabio Picchi對於這道菜有特別的執著。據說他在店裡烹調這道菜時必定是親自動手，不讓其他廚師烹調。製做時，他強調秘訣在於「多得跟雨一樣的羅勒」（una pioggia di basilico）。他甚至希望，死後能在自己的墓碑上刻：「Fabio Picchi，焗茄子的發明者」。
（Fabio Picchi，圖片來源：http://www.mangiarebene.com）
