J-Ping的美食玩義

（Solo Pasta的普利亞茄子千層塔）

　　甜豆、櫛瓜、朝鮮薊、特雷維索菊苣（radicchio treviso）、茴香、牛肝菌、甜椒、黑甘藍（cavolo nero）......義大利料裡當中，蔬菜是非常迷人的部分之一。而在所有蔬菜當中，有一種帶有厚實的肉感，並且從油漬、焗烤、燉煮、義大利麵，甚至是甜點都用得上它－那就是茄子。這個由東方傳入的蔬菜，其義大利文"melanzane"由兩個字組成：mela（蘋果）和insana（發瘋的）。肥厚的果肉油炸後帶有相當令人滿足的口感，也就成了西西里燉菜（caponata）的主角；削成薄片有著較大的面積，重疊後可以將許多材料包覆其中，因此有人拿來做「定音鼓」（timballo）。

（Timballo di Melanzane，茄子定音鼓。炸過的茄子薄片重疊，填入通心麵的餡料，整個包覆起來後用烤箱焗烤。柔軟的茄子和焗烤過的麵，口感結合得相當完美）

　　普利亞茄子千層塔（melanzane alla parmigiana，簡稱parmigian）直接翻譯的名稱是「帕瑪風味茄子」，但其實是一道在南方比較普遍的菜餚。佛羅倫斯的餐廳"Cibreo"的老闆Fabio Picchi對於這道菜有特別的執著。據說他在店裡烹調這道菜時必定是親自動手，不讓其他廚師烹調。製做時，他強調秘訣在於「多得跟雨一樣的羅勒」（una pioggia di basilico）。他甚至希望，死後能在自己的墓碑上刻：「Fabio Picchi，焗茄子的發明者」。

（Fabio Picchi，圖片來源：http://www.mangiarebene.com）

　　有人認為這道菜可能源自於拿坡里。而其中顏色最鮮艷的三樣材料－羅勒、番茄、莫札瑞拉起司－正好是卡布里莎拉（insalata caprese）和瑪格利特披薩這兩道拿坡里菜的主要材料。另外，在拿坡里附近的阿瑪菲，有一種用茄子做的甜點，結構上就和普利亞茄子千層塔一樣，一層茄子一層醬料堆疊起來。

（Melanzane alla Cioccolata，巧克力茄子。要說它是義大利甜點當中最奇怪的一道，一點也不為過。）

　　炸過的茄子片，每層夾入巧克力糊、堅果（松子）、蜜餞（糖漬橘皮），接著冷藏，或是烤過放涼後冷藏。糊軟濃郁的口感，很類似提拉米蘇或英式鬆糕（zuppa inglese）。松子和糖漬橘皮會帶給它一種明亮清爽的滋味，所以即使主要成分是炸過的茄子和巧克力，吃起來也不容易膩。J-Ping則嘗試在裡頭加了開心果、杏仁和巧克力榛果醬（nutella），口感和味道都較圓潤。

（Pasta alla Norma，諾瑪義大利麵）

　　這道菜名的由來，據說是卡塔尼亞（Catania）的作家Nino Martoglio吃到以後，將它比喻為貝里尼歌劇傑作＜諾瑪＞因而得名。有人形容它是西西里的埃特納（Etna）火山：茄子是岩石、番茄是岩漿、鹹味瑞可達起司（ricotta salata）是山上的雪。

　　鹹味瑞可達起司是一個比較少見的材料。它和瑞可達一樣，是使用製作完起司後剩下的乳清為材料，再經過鹽漬，形成較乾鬆的質地（因此可以刨成細絲）。常見的鹹味瑞可達會使用羊奶，但味道較溫和，不像某些硬質羊奶起司帶有強烈的羊騷味。由於它不是隨處可得的食材，有些食譜便建議使用費塔起司（feta）來替代。

　　以上是今天為大家介紹的茄子料理，希望大家喜歡。