J-Ping的美食玩義

青蘋果章魚(Polipo con Mela Verde)

　　今天(5/25)苗林行在台中辦的「法國麵包的王道」講習會，野上師傅示範了幾種不同麵粉及發酵方式的法國麵包。中午休息時間，則請J-Ping做了幾道義大利的麵包料理讓大家果腹。

　　今晚是異數風格旅行社辦的「西西里教父之夜」。每位貴賓都配合活動主題，做了教父電影人物的裝扮。而J-Ping也為了今天準備了許多迷人的西西里佳餚。接著就來為大家介紹些充滿地方特色的料理吧。

　　「與義國菜餚的各種菜式相遇，意味著挖掘各種深不可測的差異性，這不只是語言上的，同時還包括口味、想法、靈感想像、幽默感、面對痛苦與死亡的態度、喋喋不休和少言寡語的不同，這些特質區隔出西西里人和皮埃蒙特人，或讓人分辨出威內托人和薩丁尼亞人的差別。也許，認識烹飪就等於認識居民靈魂的說法，在義大利比世界上其他地方來得更為真切(雖然這當然也因地而異)。」－Umberto Eco

　　今天和大家介紹的是義大利菜中，佔有一定重要性的湯麵。和蔬菜一起在湯汁裡煮熟的麵食，其實比我們現在常見的義大利麵作法(即，將煮好的麵條加入溫熱的醬汁中)還要更久遠。據說早期的千層麵會直接將生麵皮和肉醬一層一層疊起來，但加入更多的湯汁，好讓麵皮在烤的同時可以直接吸收水分煮熟^*。

　　對於義大利「國民美食」的認知，很多人也許會認為不是義大利麵就是披薩。這兩類食物製作起來簡單(若不考慮嚴格的要求，它們是可以很快速地被製做出來的)。加上些許包裝後，對大眾口味的人來講便是極大的吸引－一種「料多味美，盤子裡什麼都有」的感覺。 

　　很多人的心目中，義大利麵的基本不外乎就是青醬、白醬、紅醬這三樣。青醬，即大家所熟知的熱那亞青醬(pesto alla genovese)；紅醬則是番茄醬汁較不正式的稱呼(如果用義大利文搜尋紅醬^*，可能會找到很多不是番茄醬的食譜)。至於白醬，有些人用的是以奶油、麵粉、牛奶做成的白醬；有些人則認為應該使用鮮奶油。實際上，白醬除了千層麵等焗烤菜餚以外，很少被用在義大利麵上；鮮奶油多半也只會出現在甜點食譜當中。

　　義大利以外的地方可以看到一種加了鮮奶油、叫做sauce alfredo的醬汁。但如果在羅馬的Alfredo alla Scrofa點了他們最著名的fettucini alfrdo，我們將會看到另一種和加了alfredo sauce的麵完全不同的東西。

(Solo Pasta的羅馬起司培根麵)